Солод ржаной

solod_rganoyСолод ржаной ферментированный (красный)

Хотя этот солод и называется «красным», по цвету он темно-коричневый, с ярко выраженным стойким солодовым ароматом.
Исходным сырьем для приготовления ржаного ферментированного солода является отборное зерно ржи со способностью к прорастанию не менее 95%. Ферментированный ржаной солод увеличивает биологическую ценность любого блюда, т.к. в процессе прорастания зерна ржи количество полезных веществ в увеличивается в 2-4 раза по сравнению с исходным сухим зерном.
Солод ржаной ферментированный – прекрасный компонент для хлеба, приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых, заварных сортов хлеба.
Правильно ферментированный солод является улучшителем муки, т.к. содержит большое количество различных углеводов, полезных для выпечки хлеба. Так наличие глюкозы позволяет повысить растворимость сахарозы, что в итоге улучшает структуру мякиша и его эластичность. Декстрины, фруктоза и мальтоза повышают водопоглощение, что делает хлеб более мягким и нежным. Повышенное газообразование, вызванное солодом, увеличивает пористость и благотворно сказывается на структуре мякиша, а также снижает время расстойки. Все углеводы являются отличной питательной средой для дрожжей, отчего подъем теста значительно увеличивается.
Увеличивает срок хранения готового продукта.

Красный солод (ферментированный, недиастатический) используют в таких рецептах как заварной хлеб, московский, бородинский, карельский, любительский, лапландский и других.

Солод ржаной ферментированный издавна применяют также при производстве кваса, квасных концентратов, концентрата квасного сусла, пива, сбитней и других напитков.

Солод ржаной ферментированный является натуральным продуктом здорового питания. Пророщенные зерна ржи содержат белки, углеводы, полисахариды, фосфор, калий, магний, марганец, железо, цинк, медь, йод, селен, аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, С, Е, F, Н.

Эти вещества: — способствуют нормальной работе мозга и сердца;
— облегчают последствия стрессов,
— улучшают состояние кожи и волос;
— замедляют процесс старения;
— укрепляет иммунную систему организма;
— нормализуют кислотно-щелочной баланс;
— способствуют повышению уровня гемоглобина и снижению холестерина, а также очищению организма от шлаков;
— способствуют снижению веса;
— предотвращают появление камней в желчном пузыре, желчных протоках и печени;
— нормализуют уровень артериального давления и препятствуют тромбообразованию.

Употребление солода – хорошая профилактика инфарктов и инсультов, рака прямой и толстой кишки, диабета. В качестве дополнительной пищевой добавки ферментированный ржаной солод можно рекомендовать и пожилым, и детям Трудно переоценить все достоинства этого натурального продукта. Его полезные свойства сохраняются нами благодаря щадящим температурным режимам сушки солода.

solod_belyjСолод ржаной белый (светлый) в зернах.

Солод в виде зерна используется главным образом в пивоварении и хлебопечении.
Имеет сладковатый вкус.
При производстве белого солода отсутствует процесс его томления (ферментации), и он остается ферментативно активным. За счет наличия биологически активных ферментов светлый солод выполняет другую функцию в тесте, чем красный, и они не взаимозаменяемы.
В домашнем хлебопечении зерна солода можно использовать двумя способами. Во-первых, размолов его в кофемолке или мельничке, вы получаете обычный неферментированный ржаной солод для выпечки хлеба.
Он используется в рецептуре хлеба сорта «Рижский».
Во-вторых, можно использовать зерна солода в качестве наполнителя хлеба наряду с другими зернами, такими как кунжут, лен, подсолнечник и другие.
Целые зерна солода нужно добавлять в хлебное тесто в небольшом количестве (не больше 10% от веса муки), предварительного замачивания не требуется.

i (4)Солод ржаной неферментированный (светлый)

Неферментированный белый ржаной солод обладает большим количеством ферментов – 80% от «зеленого» солода (свежепроросшего зерна ржи). Поэтому очень важно правильно его просушить. Чтобы сохранить все полезные микроэлементы, ферменты и витамины, температура сушки не должна превышать 50 градусов.
Белый солод химически активен и он нужен для того, чтобы превращать крахмал муки в сахар в процессе брожения.

Белый солод– продукт уникальный и по своим полезным свойствам и по экономической выгоде, как натуральный продукт – заменитель сахара и улучшитель муки.
Белый солод в виде муки используют в тесте для рижского хлеба, пеклеванного, деликатесного и других.

Солод ржаной неферментированный (светлый) является естественным (натуральным) улучшителем качества хлеба и другой выпечки. Применяется в хлебопечении и кондитерском производстве для приготовления пряников, так как усиливает процесс осахаривания.
При производстве светлого солода проросшие семена ржи сразу высушиваются при невысоких температурах, что позволяет сохранить активность альфа-амилазы, протеолитических и других ферментов, многократно возросшую при проращивании зерна.

Светлый солод применяют также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью.

Добавление солода в муку в процессе приготовления теста не только улучшает его хлебопекарные свойства, но и значительно повышает биологическую ценность конечного продукта (хлеба, выпечки и других). С добавкой белого солода получится пышный хлеб с румяной корочкой.
Разница в технологическом процессе приготовления светлого (белого) и красного ржаного солода заключается в том, что для получения красного солода в процессе его получения вводится дополнительная фаза — томление, или ферментация, и особый режим его сушки.
В США и Канаде белый солод автоматически добавляют в муку на мукомольных предприятиях, для более пышного хлеба с румяной корочкой.

Комментарии закрыты.

Сайт размещается на хостинге Спринтхост