Солод ржаной неферментированный (светлый)

Неферментированный белый ржаной солод обладает большим количеством ферментов – 80% от «зеленого» солода (свежепроросшего зерна ржи). Поэтому очень важно правильно его просушить. Чтобы сохранить все полезные микроэлементы, ферменты и витамины, температура сушки не должна превышать 50 градусов.
Белый солод химически активен и он нужен для того, чтобы превращать крахмал муки в сахар в процессе брожения.

Белый солод– продукт уникальный и по своим полезным свойствам и по экономической выгоде, как натуральный продукт – заменитель сахара и улучшитель муки.
Белый солод в виде муки используют в тесте для рижского хлеба, пеклеванного, деликатесного и других.

Солод ржаной неферментированный (светлый) является естественным (натуральным) улучшителем качества хлеба и другой выпечки. Применяется в хлебопечении и кондитерском производстве для приготовления пряников, так как усиливает процесс осахаривания.
При производстве светлого солода проросшие семена ржи сразу высушиваются при невысоких температурах, что позволяет сохранить активность альфа-амилазы, протеолитических и других ферментов, многократно возросшую при проращивании зерна.

i (4)Светлый солод применяют также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью.

Добавление солода в муку в процессе приготовления теста не только улучшает его хлебопекарные свойства, но и значительно повышает биологическую ценность конечного продукта (хлеба, выпечки и других). С добавкой белого солода получится пышный хлеб с румяной корочкой.
Разница в технологическом процессе приготовления светлого (белого) и красного ржаного солода заключается в том, что для получения красного солода в процессе его получения вводится дополнительная фаза — томление, или ферментация, и особый режим его сушки.
В США и Канаде белый солод автоматически добавляют в муку на мукомольных предприятиях, для более пышного хлеба с румяной корочкой.

 

Комментарии закрыты.

 

Комментарии закрыты.

Сайт размещается на хостинге Спринтхост